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香山餅園探尋傳統糕餅制作技藝 百年匠心,四代賡續的老味道

來(lái)源:  記者 章珈璐
2024年07月19日

  茶山街道郵訊路27號里,香山餅園第四代傳承人王謙和妻子賈千千正在做新一批喜餅。這批喜餅是廣式的,王謙習慣做熟面皮,還會(huì )在進(jìn)爐前用蛋液上一遍色,這樣烤出來(lái)的餅皮色澤更加鮮亮。

  喜餅出爐瞬間,香氣溢滿(mǎn)了整個(gè)制作工坊。這家開(kāi)了22年的店鋪被王謙稱(chēng)為“新店”,用于區分他爺爺和父親在菜市場(chǎng)邊上營(yíng)業(yè)了幾十年的“老店”。門(mén)頭掛著(zhù)的楹聯(lián)“百年傳頌招牌老,四季興隆時(shí)貨新”濃縮了香山餅園四代人的傳承與更替,“糕餅世家”的牌匾則彰顯了王謙對自家手藝經(jīng)過(guò)時(shí)間檢驗的自信。

百年傳頌招牌老

  “我太爺爺最早是做老式的炊餅,那個(gè)時(shí)候物資少,沒(méi)有雞蛋和肉餡就只用面粉做,所以吃起來(lái)很硬!蓖踔t這樣介紹自家產(chǎn)業(yè)的第一代產(chǎn)品。但就是這個(gè)只有白面、口味略顯寡淡的炊餅,拉開(kāi)了香山餅園四代百年傳承的序幕。

  上世紀六七十年代,王謙的爺爺挑著(zhù)擔子叫賣(mài),繼續做著(zhù)老式炊餅的生意。直到改革開(kāi)放后,他爺爺拿到了營(yíng)業(yè)執照,決定和王謙的父親王國榮合開(kāi)一家店面,“香山餅園”這一招牌也正式定下。

  王謙還保留著(zhù)父親開(kāi)店時(shí)的名片,在這張名片上寫(xiě)著(zhù)香山餅園的業(yè)務(wù):定親、周歲、壽桃(餅)、生日蛋糕、中西糕點(diǎn)等。豐富的業(yè)務(wù),源于其父親的銳意進(jìn)取。年輕時(shí)的王國榮曾在食品廠(chǎng)工作,在那里跟的師傅是一個(gè)慷慨的人,從不吝嗇傳授自己的手藝。這也讓王國榮意識到學(xué)技術(shù)不能固步自封。為了更好地繼承自家產(chǎn)業(yè),王國榮游走周?chē)鱾(gè)地方,不斷學(xué)習新技術(shù),認了許多新師傅,其中有位師傅的糕餅手藝,是從清朝同治年間傳下來(lái)的。

喜餅烤制完成

  每學(xué)會(huì )一種新的點(diǎn)心,了解新的技巧,王國榮便會(huì )迫不及待在香山餅園試驗。王謙記得自己小時(shí)候,家里除了糕餅生意外,“端午要包粽子,七夕又要做麻巧,平時(shí)還有人來(lái)訂蛋糕”。那時(shí)候的王謙也會(huì )給家里幫忙,家里什么都做,所以他也什么都會(huì )一點(diǎn)。后來(lái)因為生意實(shí)在火爆,一到旺季,單單餅類(lèi)的生意便已忙不過(guò)來(lái)了。從上世紀90年代開(kāi)始,香山餅園逐步縮減業(yè)務(wù),到了千禧年初已形成了以喜餅、壽餅、月餅為主營(yíng)業(yè)務(wù)的大方向。

  王謙年輕時(shí)做過(guò)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作,除了講究產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)外,這一工作還強調營(yíng)銷(xiāo)策略和包裝,屬于“酒香也怕巷子深”。直到因為舍不得自家手藝失傳而回歸香山餅園后,他才發(fā)現原來(lái)還有市場(chǎng)保持著(zhù)最原始的狀態(tài),僅靠著(zhù)硬本領(lǐng)就能贏(yíng)來(lái)口口相傳的口碑,F在的香山餅園依舊不做廣告,也未入駐外賣(mài)平臺。只有王謙的妻子賈千千運營(yíng)著(zhù)一個(gè)不怎么發(fā)朋友圈的微信號,用以承接批量訂單。

  四季興隆時(shí)貨新

  現如今,香山餅園供貨已形成時(shí)節性:上半年主做喜餅,雖然茶山當地有農歷二、三、五月不訂婚這一說(shuō)法,但是溫州做老式喜餅的店鋪并不多,永嘉、瑞安等周邊地區也會(huì )有新人來(lái)訂貨。而壽餅則集中在下半年,一訂就會(huì )訂一個(gè)村的量。八月則是月餅,當地工廠(chǎng)多,常有熟悉的老板來(lái)下單月餅禮盒。王謙說(shuō):“農歷八月開(kāi)始,我們就會(huì )進(jìn)入高峰期,月餅、喜餅、壽餅都要做。因此七月除了完成常規訂單外,還要準備八月的貨。整個(gè)下半年是比較繁忙的,這個(gè)高峰期要到正月過(guò)完才結束!边@半年,王謙夫妻倆每天工作12個(gè)小時(shí)是常事,王謙負責把控糕餅制作的大方向和烤制,賈千千則輔助備料、打打下手。純手工制作不像機器那般可以輕易調整速度,有時(shí)到了晚上夫妻倆還在趕工。最忙的時(shí)候,王謙60多歲的父親也會(huì )來(lái)幫忙。王謙曾經(jīng)購買(mǎi)過(guò)機器,希望能“解放雙手”,但機器做出來(lái)的餅皮他實(shí)在不滿(mǎn)意,便閑置了。

王謙的學(xué)習筆記

  談到自家生意為何會(huì )持續火爆,王謙很篤定地回答:“是因為技術(shù)!辈幌裎鼽c(diǎn)那樣對烤制時(shí)間和添加量有著(zhù)明確規定,糕餅更多是靠著(zhù)師傅的經(jīng)驗和手感。這也是師傅很難教授的地方,學(xué)徒只能在一次次實(shí)踐中不斷摸索。而他們需要摸索的是同一餡料在不同餅皮中的烤制時(shí)間、同一個(gè)餅在不同天氣中需要調整的烤制時(shí)間、不同溫度下餡料需要加的冷水配比……和其父親一樣,王謙非常注重每一個(gè)細節,盡可能做到完美。一年到頭,王謙和妻子只有楊梅成熟的農歷五月可以短暫休息一下,因為那個(gè)時(shí)候正逢梅雨季,陰雨綿綿的天氣里濕度不好把控。

  如今,香山餅園主營(yíng)的餅分為廣式和酥式,這兩種餅類(lèi)是幾代人研究溫州人的口味喜好而確定下來(lái)的。兩種餅的餡料基底都是五仁餡,但會(huì )根據不同餅的種類(lèi)以及訂貨人的口味,填充牛肉、堅果、肉松、玫瑰等輔料來(lái)調整口味。王謙每年都會(huì )根據試吃反饋來(lái)調整五仁餡的口味,街坊和老客戶(hù)都是他的調研對象。近幾年,他發(fā)現有別于以前對甜膩的追求,大家的口味普遍變淡了。通常情況下,壽餅會(huì )更注重酥松,喜餅則注重酥,突出淡香。為了淬出餅皮的香味,每隔一段時(shí)間,王謙都需要開(kāi)烤爐給餅翻面。開(kāi)爐的即時(shí)溫度高達250℃,為此他的雙手已經(jīng)燙出了兩層老繭。

  新舊之間的革新與堅守

  信息時(shí)代發(fā)展,不斷給香山餅園帶來(lái)新的挑戰。更便捷的信息獲取渠道和更發(fā)達的交通,讓王謙得以和更多同行交流、切磋。不再像其父親那樣只能局限于周?chē)貛,上海、香港等地都留下了王謙進(jìn)修的身影。平時(shí)他還喜歡根據教程,研究復雜的糕點(diǎn),一旦技術(shù)得到突破就會(huì )給他帶來(lái)強烈的滿(mǎn)足感。香山餅園的墻上,掛著(zhù)他從中國烘焙美食文化節上捧回來(lái)的“創(chuàng )新金獎”。

  如今,王國榮、王謙和賈千千都考取了技師證。其中,王國榮是國家級特級技師,整個(gè)溫州做傳統點(diǎn)心的特級技師不超過(guò)十位,而王謙和賈千千則是國家級一級技師。王國榮更自豪的事情,是2023年香山餅園傳統糕餅制作技藝作為傳統技藝入選了第八批甌海區非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。

賈千千在備料

  傳統糕餅也面臨著(zhù)市場(chǎng)的沖擊,首先是年輕人更加偏愛(ài)“網(wǎng)紅產(chǎn)品”,也有人找到王謙希望能合作“網(wǎng)紅糕點(diǎn)”生意,如果王謙愿意出技術(shù),對方愿意讓利,讓他以極少的投資入股。但比起機器化運作,王謙更希望留下老味道,這事便不了了之。另一方面,隨著(zhù)婚嫁風(fēng)俗的簡(jiǎn)化,喜餅的訂貨量也變少了。

  喜餅的訂法是一雙為一組,按照需要贈送的親友數量來(lái)確定組數。以往大家住在村里,訂得多,F在大家搬到了小區,訂的數量便明顯減少了。有的新人不熟悉婚俗,干脆連喜餅也免了。但總有人在堅持,王謙訂婚的時(shí)候,便叫上妻子來(lái)幫忙:“以往都是我給別人做喜餅,今天輪到我們自己了,你過(guò)來(lái)幫一下吧!

  面對未來(lái),王謙依舊滿(mǎn)懷期待:“技術(shù)是一定會(huì )想辦法傳下去的,況且把一門(mén)手藝做到極致就絕對不會(huì )被淘汰!

編輯: 馬慧瓊